幸福夢想樂園

    很多朋友要老麵的做法，其中之一的原因是含有酵母老麵有

些會有酵母味。

    小顏上週開始重新養老麵，直到快完成時，一直覺得有些不

對勁，老麵像濃麵糊，才驚覺麥芽精忘了放。

    首先說明這老麵沒有酵母，以麥芽經當媒介，必須養到滿72

小時才可第一次使用，並且前三天老麵是以每天三倍量的速度成

長，老麵添加量約麵粉量(並非麵糰量)的10%~20%之間。所以

一般家庭製作麵包格友必須審慎思考起種的數量。

    準備一個有蓋的容器，我建議最好是金屬且帶弧度，因為每

次都要攪拌，怕麵粉會在角落處攪不勻。

    小顏每周約做麵包5次，每次的麵粉量約1000g~ 1500g之

間，所以起種以25g麵粉，25g水，0.5g麥芽精(大約即可，我

用湯匙挖一點)，拌勻後，加蓋子放室溫下約6小時，看到有氣

泡產生並且用筷子檢查一下是否有點筋性後即可放入冷藏室。

(放室溫產生氣泡)

(第一天產生粗糙的筋性麵糰)

   第二天從冰箱取出時，可以再檢查，依舊有氣泡，麵糰拉

起時筋性更好，並且光滑度更高。

(第二天從冰箱取出，還未添新麵粉時的老麵較光滑)

    第二次必須加入麵粉量=水量=容器裡麵粉與水的總合=50g，也

就是現在總量是150g。

    我的經驗是，先加水拌勻。再加入麵粉攪拌會比較好拌勻，因

為密度的關係。

(第二天後要添新麵粉與水時，先加水拌散)

(再加麵粉攪勻，麵糊成粗糙狀)

(老麵經新麵粉與水的破壞，又現粗糙狀)

   與第一天相同，放室溫約6小時，檢查起泡與筋度，這時氣

泡更多更大，一樣再放入冷藏室至隔天。

   第三天取出時，氣泡大又多。

   加入的麵粉量=加入的水量=容器內麵粉與水的總和=150g，

現在總量是450g。與第一天的程序相同。

(第二天室溫下的老麵氣孔更多更大)

   滿72小時取出後，在檢查筋度，變得更光滑與具筋性與彈

性。

  (滿三天的老麵拉起時可以跳彩帶舞了! )

    72小時候老麵即可使用，若我取出老麵300g使用，容器裡剩下

150g老麵，此時就要再加麵粉150g，水150g。如此取出老麵，再

餵養老麵，老麵就可以源源不絕了。

    但是一般我們不會天天使用老麵，每天一直養老麵下去，不就

會越來越多?

    小顏試過一種方法，若你每隔兩三天才做一次麵包，當添加粉

與水後，不要放室溫下，直接進冰箱，你可以兩三天才加粉水一

次，讓老麵在更低溫下以更慢的速度形成，才不會造成壓力。

     這老麵法是麵包王子教小顏的。

    老麵的優點是可以增加麵包的保濕度，麵包成品Q度更好，但這

老麵是以麵粉量=水量的比例成型的，要加老麵時請斟酌一下麵糰的水量