無酵母老麵製做法
很多朋友要老麵的做法,其中之一的原因是含有酵母老麵有
些會有酵母味。
小顏上週開始重新養老麵,直到快完成時,一直覺得有些不
對勁,老麵像濃麵糊,才驚覺麥芽精忘了放。
首先說明這老麵沒有酵母,以麥芽經當媒介,必須養到滿72
小時才可第一次使用,並且前三天老麵是以每天三倍量的速度成
長,老麵添加量約麵粉量(並非麵糰量)的10%~20%之間。所以
一般家庭製作麵包格友必須審慎思考起種的數量。
準備一個有蓋的容器,我建議最好是金屬且帶弧度,因為每
次都要攪拌,怕麵粉會在角落處攪不勻。
小顏每周約做麵包5次,每次的麵粉量約1000g~ 1500g之
間,所以起種以25g麵粉,25g水,0.5g麥芽精(大約即可,我
用湯匙挖一點),拌勻後,加蓋子放室溫下約6小時,看到有氣
泡產生並且用筷子檢查一下是否有點筋性後即可放入冷藏室。
(放室溫產生氣泡)
(第一天產生粗糙的筋性麵糰)
第二天從冰箱取出時,可以再檢查,依舊有氣泡,麵糰拉
起時筋性更好,並且光滑度更高。
(第二天從冰箱取出,還未添新麵粉時的老麵較光滑)
第二次必須加入麵粉量=水量=容器裡麵粉與水的總合=50g,也
就是現在總量是150g。
我的經驗是,先加水拌勻。再加入麵粉攪拌會比較好拌勻,因
為密度的關係。
(第二天後要添新麵粉與水時,先加水拌散)
(再加麵粉攪勻,麵糊成粗糙狀)
(老麵經新麵粉與水的破壞,又現粗糙狀)
與第一天相同,放室溫約6小時,檢查起泡與筋度,這時氣
泡更多更大,一樣再放入冷藏室至隔天。
第三天取出時,氣泡大又多。
加入的麵粉量=加入的水量=容器內麵粉與水的總和=150g,
現在總量是450g。與第一天的程序相同。
(第二天室溫下的老麵氣孔更多更大)
滿72小時取出後,在檢查筋度,變得更光滑與具筋性與彈
性。
(滿三天的老麵拉起時可以跳彩帶舞了! )
72小時候老麵即可使用,若我取出老麵300g使用,容器裡剩下
150g老麵,此時就要再加麵粉150g,水150g。如此取出老麵,再
餵養老麵,老麵就可以源源不絕了。
但是一般我們不會天天使用老麵,每天一直養老麵下去,不就
會越來越多?
小顏試過一種方法,若你每隔兩三天才做一次麵包,當添加粉
與水後,不要放室溫下,直接進冰箱,你可以兩三天才加粉水一
次,讓老麵在更低溫下以更慢的速度形成,才不會造成壓力。
這老麵法是麵包王子教小顏的。
老麵的優點是可以增加麵包的保濕度,麵包成品Q度更好,但這
老麵是以麵粉量=水量的比例成型的,要加老麵時請斟酌一下麵糰的水量
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